Les confieso que me llamo mucho la atencion y busque lo que era:
Inexplicablemente, procediendo de la misma cultura Maya, en Campeche y Yucatán, dos estados vecinos hermanados por las mismas costumbres, surgió una competencia por la propiedad intelectual del nombre de algunos guisos que están considerados como verdaderos orgullos gastronómicos de la Península de Yucatán. Al pibipollo campechano, el yucateco le llama mucbipollo, sólo para diferenciar su procedencia o por cuestiones de cocimiento.
La disputa de la cochinita pibil, el relleno negro, el escabeche “oriental” porque surgió de esa región del territorio yucateco, y el riquísimo pan de cazón , alcanzaron a mediados del siglo pasado a los llamados pibipollos, un tamal de aproximadamente 30 centímetros de diámetro que desde hace milenios se cocina exclusivamente en la fecha que marca el calendario como Día de Muertos y Fieles Difuntos (1 y 2 de noviembre). Muchos descendientes de los mayas prolongan la celebración a la siguiente semana y fin de mes, dos días nombrados como “biix”, una palabra del idioma maya que significa algo así como “después de”.
La acepción de pibipollo es la que se le dan al gran tamal cuando es cocinado bajo tierra, o sea en “pib”, un procedimiento que se hace abriendo un hoyo de aproximadamente un metro de ancho por 1.20 metros de largo donde se estiban hatos de leña que al arder calientan montones de piedras hacinados sobre ellas y hacen un horno que es cubierto por hojas de “pixoy” y tierra. El aroma de la hierba y el vapor encerrado del horno le dan un sabor especial al pibipollo.
Mientras que el mucbipollo es una acepción que se “sacaron de la manga” los paisanos yucatecos para nombrar al mismo gran tamal de la Península de Yucatán y que se utiliza para el mismo fin de celebrar a los muertos. Fue a mediados del siglo pasado que desapareció el término pibipollo entre nuestros vecinos y surgió la palabra mucbipollo porque este gran tamal ya no es enterrado, sino que se cocina a base de hornos de panadería o de las estufas domésticas de los hogares. Para los yucatecos “mucbi” quiere decir en el idioma maya “hornear”. En fin, todo es cuestión de estilos grastronómicos.
La preparación de los pibipollos o mucbipollos es toda una tradición, pues desde varios días antes las amas de casa empiezan a comprar los ingredientes para los también llamados pibes; lo primero que se compra es la manteca de cerdo o si lo prefiere la "empella", grasa del puerco que sirve para hacer la manteca, que es uno de los ingredientes que le da el sabor especial a la masa de maíz con que se le da la forma circular al gran tamal.
La envoltura del pibipollo o mucbipollo, es a base de hojas de plátano precocidas que cubren totalmente el pib. Es tradición que en algunos lugares o poblados se establezcan mercados temporales que trabajan durante toda la noche vendiendo los ingredientes para preparar los pibes: carne de pollo y puerco, verduras, achiote, xpelón, epazote, etc. así como flores y dulces para decorar el altar.
La noche anterior al día de muertos se empieza a preparar la carne y el kol (especie de salsa de masa y tomate), y muy temprano, casi en la madrugada, se arma el pibipollo o mucbipollo para llevarlo a cocer a la panadería "con horno de leña", o mejor aún se prepara en el patio de la casa un hueco en la tierra, donde se ponen leña y piedras para cocinarlo a la manera tradicional: enterrado. También se puede hornear en la estufa de la casa, pero los conocedores dirían que no sabe igual, pues debe ser enterrado o por lo menos en horno de leña.
:):)